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数の子ねぇ・・・ [風景]

実家にいくと台所から水音が・・・水漏れ!
見に行くと鍋に数の子があり、蛇口から水が流れていた。
???
父親に聞くと「塩抜きをしている」とのこと。
どうやら父親は、誤解してやっていたようです。
普通の男性はそんなものなのかも。
しかたなく、なぜだめなのか教えておりました。

DSC07319.JPG

◆「浸透」の問題
家が散らかるという例えで話しました。
複数の部屋がある家があるとしましょう。
一部屋だけ服やモノ、ゴミが一杯つまっていると部屋がある。
他の部屋は、綺麗に片付いているとする。
扉を開けておくと、あら不思議他の部屋に服やモノ、ゴミが移動し、家全体が汚く散らかってしまいます。
それと原理は同じ。
「浸透」とは、すべて同じ濃度にしようとする性質のことです。

CU113.JPG

真水でも塩分は抜けて行く。
ただ、濃い塩分が真水という極端に低い状態といっしょにすると急速に塩分が移動する。これが問題。
何故?
塩漬けの場合、
塩化ナトリウム(NaCl)の他にも塩化マグネシウム(MgCl2)などの成分が含まれている。
急速に移動させると塩化ナトリウム(NaCl)が移動して、塩化マグネシウム(MgCl2)が塩漬けのモノ・・塩数の子・・に残ってしまう。
塩化マグネシウムって苦塩(にがり)というやつです。これは美味しくない。
しかも旨味も抜けてしまうのです。

CU137 2.JPG

それを防ぐにはどうしたらいいのか?
それが呼び塩・迎え塩なんです。
濃い塩分濃度のモノを薄い塩分濃度につけることでゆっくり塩分を抜くのです。
そうすると塩化ナトリウム(NaCl)と同時に塩化マグネシウム(MgCl2)も抜けてくれるのです。

呼び塩・迎え塩の量的目安は、水500㏄に、塩が小さじ1ぐらいかな。
コツは焦らないこと。一晩はかかります。
これまで書いて気がついた。父親は数の子の表面を覆っている薄皮を抜くというのを知っているかな?電話をすると知らなかった。細かい作業だからヘルパーさんが来たらお願いしてもいいかもと伝えておいた。

CU138 2.JPG

◆付け汁問題
次いで付け汁のことを聞いてみた。
父親は、濃口醤油と鰹の削り節で味付けしようとしていた。それはでは全然美味しくないだろうな。
わからないなら私に質問してくれたらいいのに・・・。
調味料を探すと味醂や日本酒があった。ひょっとしてこれは母親が存命中のモノ?というのが頭を過ぎったけど、無視した。
顆粒の出汁の素もあった。

「煮切る」という作業を知っているか?
父親「知らない」「割引をしてもらうことか?」
京男「それは値切るやろ!」(この会話は創作です)
アルコールを含んだ味醂や日本酒は、アルコール分を飛ばさないとアルコールのえぐみが残るから飛ばした方がいいのよ。
特に本味醂はね。
本味醂と味醂風調味料があるのを知っていますか?
父親「しらない」
本味醂は、お酒と同じ扱いになる。アルコール度数も10〜13%もある。昔はリキュールのように飲んでいた。知らないだろうけど落語の『青菜』に出てくる「柳蔭(やなぎかげ)」がそれ、冷やして飲むと美味しい。お屠蘇のベースも本味醂で作るのよ。
本味醂をどうやってつくるのか・・・話しが長くなるので省略。

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できたら本味醂の方が美味しい。
料理に使う場合は、日本酒もそうだけど、アルコール分を飛ばして使うのが普通。アルコールが残っているとえぐみのようなものが残り、味に影響する。
鍋に味醂を使う量入れ、沸かす、ガスの火が入ると燃える。炎が消えたら完了。服に火がついたりしないように要注意。
そう言いながら実演して見せた。炎があがるのに、父親はビックリした。良い爺(こ)は真似したらいけませんよ。高齢者は、アルコールを飛ばさずに自分を燃やして、生命を飛ばす危険性があるからね。そう言い添えた。

仏壇に向かって、母親に「あんたがチャンと教育しないからこんな風になった。ひょっとしてあんたも知らなかった?」

和菓子

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  • 作者: 中村 肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2013/01/26
  • メディア: 単行本


↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は1月27日の記事をご覧ください。(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

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苔の緑 [社寺・和菓子]

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昨日の河合神社の続き。
ここで一番気になったのが左の方にある六社(むつのやしろ)の屋根の苔。
とてもいい配色と感じた。

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左から
1.諏訪社/御祭神、建御方神(たけみなかたのかみ)
2.衢社(みちし)/御祭神、八衢毘古神(はちまたひこのかみ)、八衢比賣神(やちまたひめのかみ)
3.稲荷社(いなりしゃ)/御祭神、宇迦之御魂神(うかのみたまのかみ)
4.竈神(かまどのかみ)/御祭神、奥津日子神(おくつひこのかみ)、奥津比賣神(おくつひめのかみ)
5.印社(いんしゃ)/御祭神、霊璽(れいじ)
6.由木社(ゆうきしゃ)/御祭神、少彦名神(すくなひこなのかみ)
泣きながら書き写したけど、ちゃんと表示するかどうかわかりません。神様のお名前は難しい。

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こういう自然の色合いがなんともいえないぐらい綺麗にみえました。
特に苔の色がいいですね。
狐の嫁入り状態の雨を苔が喜んでいるように感じた。

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これが鴨長明(かものちょうめい)さんの庵のレプリカ。
この家、夏は蚊に刺され放題。冬は下手をしたら凍死になるかも。
しかもトイレ・風呂なし。川で身体を洗ったのかな・・・。

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これは、河合神社の鏡絵馬。
この絵馬を奉納すると美人になれるということで奉納される。
行った時も女性がなにやらこの絵馬で書いておられた。
他に安産、育児、長寿もOKらしい。
美人薄命じゃなく美人長寿なんですね。
でも、この絵馬を美人目的で奉納するということは、現在非美人ということを認めることになる。神様は、非美人を成就してくれる危険性がありますね。
私なら「美人でありがとうございます!」と書きます。

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↑千本玉寿軒「柚子の香」上用、蒸し羊かん

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↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は1月27日の記事をご覧ください。(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

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